Miền Trung quê tôi là nơi khí hậu không mấy thân thiện với các loại rau củ quả. Mùa hè thì quá nóng và thiếu nước để các loại rau lá mọng nước sống sót mà mùa đông thì buốt giá, cây cũng bị sâu bệnh nhiều. Đấy là chưa kể mùa mưa lụt cả một vùng trắng nước, họa may chỉ còn đám rau muống là nương theo dòng nước mà sống được. Phần lớn các loại rau củ quả tại chợ đều được chuyển từ các nơi khác đến. Và từ xa xưa, hẳn là để trữ rau được lâu hơn, dân miền Trung phát minh ra món rau củ muối chua, và nó đã hiện hữu trong bữa cơm người miền Trung và cả người dân Việt Nam đến bây giờ với muôn vàn phiên bản, công thức.

Cũng như những phụ nữ miền Trung khác, má tôi là một tay muối dưa chuyên nghiệp. Vào mùa xuân, khi các loại rau cải, dưa rẻ và mơn mởn, trong nhà lúc nào cũng có vài khạp dưa gang muối, cải trắng non nguyên lá muối và món được làm nhiều nhất là cải bẹ muối. Dưa cải muối chua làm thì đơn giản, nhưng chế biến được thành nhiều món và cũng làm cho bữa ăn gia đình thêm phong phú hương vị hơn. Bữa sáng nếu vội chỉ việc rửa sơ, bóp ráo nước và trộn với muối, đường, tỏi ớt, đậu phộng rang rồi ăn với cơm cũng qua bữa. Dưa cải kho với cá, thịt hay nấu canh cũng rất đưa cơm.

Một thời má làm nghề đi bán đồ ăn dạo trong xóm, khi đó chợ còn xa nhà và người ta không thường đi chợ mỗi ngày nên má mua thịt, cá, rau từ chợ và bán lại trong xóm, tất cả má chở bằng chiếc xe đạp có 2 quải sọt hai bên. Nhờ cái nghề cực nhọc ấy mà má nuôi lớn ba chị em chúng tôi. Ngày đó má thường mua dưa, cải tươi rồi tự muối lại để bán, và món của má lúc nào cũng hết nhanh. Nếu vào mùa, thường một tuần mười ngày má lại muối thêm mẻ mới. Cái mùi chua chua mằn mặn của khạp dưa cải muối bốc lên giữa trưa hè nóng, cộng với mùi mồ hôi ngai ngái của má ngày ấy, tôi còn nhớ mãi.

Bây giờ, dù luôn có rau củ tươi ăn mỗi ngày, nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn thèm vị của cây cải, miếng dưa muối chua. Nhiều lúc không để ý, mẻ muối chua lố do để lâu ngày, ăn không kịp nhưng chỉ cần rửa qua vài lần nước thì có thể nấu được một nồi canh chua thơm ngon rồi. Nếu muốn bảo quản lâu hơn thì tôi thường cho thêm muối hoặc vớt ra trữ tủ lạnh, có thể ăn được trong tầm một tháng.

Cải bẹ to phơi héo dưới nắng 1 ngày, khi lá rũ xuống và thân cây cải có thể uốn cong lại thì cho vào chum sành để muối

Hỗn hợp nước muối cải cũng rất đơn giản gồm: nước lọc, muối Sahu (ít vị chát của Iot và nhiều khoáng chất hơn muối thường), hành, tỏi, ớt, tiêu nấu sôi để nguội rồi cho thêm đường phèn (hoặc vài khúc mía tím).

Hũ dưa cải muối để ở nơi đón nắng mặt trời, sau 3 ngày đã lên men ngon lành và có thể ăn được rồi.
Thớ cải vàng ươm, mọng nước đã thấm vị mặn, chua vùa đủ, có mùi thơm của hành tiêu, không hề bị nhũn. Nước muối chua trong vắt và không có mảng mốc.

Má tôi thường cho cả nước vo gạo vào khạp muối chua để cải lên men nhanh và có vị ngọt hơn. Đến giờ tôi vẫn chưa học được bí kíp muối dưa gang để ngoài 2 tháng vẫn ăn ngon của má. Mà má tôi, dù không được sống với bà ngoại từ nhỏ, ông ngoại thì không chỉ dạy được nhiều nhưng má vẫn làm được hết các món nữ công gia chánh trong nhà, hẳn lúc còn trẻ ấy, má đã phải nén vất vả mà chịu đựng cực khổ nhiều.