Kim chi thuần chay cách làm

Còn nhớ những ngày đầu tập tành làm kim chi thuần chay mùa đông năm 2018, tôi được chị Diệp bày cho cách lên men bằng nếp cái hoa vàng, đồ nếp chín rồi nghiền nhuyễn và lên men với tương tamari. Đợt kim chi đầu tiên làm từ rau ở Xuân Thọ và các loại rau hái trong vườn, tuy thiếu thốn nhiều nguyên liệu nhưng tôi đã học được những quy tắc căn bản của sự lên men và cảm nhận được mùi vị của rau củ trồng thuận tự nhiên. Dù tại vẫn còn phụ thuộc vào các thành phần công nghiệp như bột ớt, bột nếp nhưng tôi vẫn ấp ủ hy vọng một ngày nào đó có thể tự mình chế biến được thứ ớt và nếp sạch và chất lượng nhất để làm kim chi.

Công thức kim chi thuần chay phổ biến nhất là với cải thảo, tuy nhiên bạn có thể biến tấu với rất nhiều nguyên liệu theo mùa vì vào mùa nóng sẽ khó tìm được cải thảo.

Hơn 2 năm kể từ đó, các mẻ kim chi của tôi đều được làm chay hoàn toàn. Không còn nước mắm và con ruốc trong kệ gia vị nữa, tôi đã biết cách làm thế nào để hương vị đậm đà theo một cách riêng. Từ nguồn rau củ sạch các vườn rau khắp nơi, gia vị gồm muối Sahu, tương Tamari 3 năm và đường nâu an lành, mỗi mẻ kim chi thuần chay gói gém cả tấm lòng của người làm để việc lên men diễn ra hiệu quả nhất.

Kim chi thuần chay cũng như các loại thức ăn lên men nói chung nếu ăn với lượng vừa phải sẽ hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn.

Nếu bạn muốn tự làm kim chi thuần chay tại nhà hãy thử công thức của tôi nhé.

Nguyên liệu cho thành phẩm 4kg kim chi:

I/ Hỗn hợp rau củ:

  • 2 bắp cải thảo (khoảng 3kg – 3.5kg)
  • 2 củ cà rốt
  • 2 củ cải trắng
  • 300g hành lá, lá hẹ
  • 1 củ hành tây

II/ Hỗn hợp sốt trộn:

  • 120gr bột nếp (Bạn cũng có thể thay thế bột nếp bằng cơm gạo xát dối hoặc xôi nếp cái hoa vàng xay nhuyễn để mẻ sốt có vị ngọt thanh)
  • 100gr bột ớt vảy to
  • 150gr đường nâu
  • 60ml tương tamari
  • 100gr tỏi, gừng, hành hoa

Cách làm:

1/ Cắt đôi cây cải, tách ra, rửa qua 1 nước loai bỏ sâu, sau đó cắt thành miếng vừa ăn, uớp muối cải thảo với 300gr muối hạt và 1 ít nước. Trong khi ngâm muối nhớ đảo cải 2 -3 lần cho thấm đều, sau 40ph – 1 tiếng xả nước và cho nghỉ ngơi đợi ráo nước (không bóp cải, để ráo cho giòn).
Lưu ý: cải được là cải đã mềm, thấm muối vừa, lấy thử 1 miếng xả qua 1 nước ăn thấy hơi mặn là được.
2/ Bào nhỏ củ cải, cà rốt, cắt nhỏ hành lá, lá hẹ, hành tây cắt sợi.
3/ Làm sốt trộn: Pha bột nếp với 700ml nước lọc, quậy tan đều rồi nấu lên, dùng đũa khuấy đều tránh vón cục, cháy đáy nồi. Khi nào sốt sệt lại như cháo thì cho tất cả nguyên liệu còn lại vào trộn đều, để nguội.
4/ Bỏ cải thảo, rau đã xắt vào thau lớn, “Mát xa” đều hỗn hợp rau củ với sốt.
5/ Cho vào chum vại, hũ đến 2/3 thể tích để em được hít thở, mụ mẫm và đậm đà.
6/ khi ấn nhẹ thấy bọt khí nổi lên thì trữ tủ lạnh và lai rai chừng chừng.

Một mẻ kim chi thuần chay ngon là khi bạn cảm nhận được vị thơm hòa quyện của tất cả nguyên liệu chứ không chỉ là vị chua, khi ấn xuống các bọt khí nổi lên tức là thành quả đang lên men rất tốt đấy! Sau khi lên men 1 ngày ở ngoài, kim chi nên được cho vào tủ lạnh để lên men chậm hơn, mình nhâm nhi em ấy trong vòng 3 tuần – 1 tháng là ngon nhất.

Mẻ kim chi đầu tiên lên men với nếp cái hoa vàng, tôi vẫn còn nhung nhớ vị tươi mới đặc biệt của nó.

Có một hũ kim chi trong nhà giúp “giải bí” cho bạn mỗi khi nấu nướng. Kim chi ăn kèm trong bữa cơm chống ngán hiệu quả, hoặc nấu kèm với nấm và đậu hũ chỉ 15p bạn đã có món canh kim chi ấm lòng, món cơm chiên kim chi cũng rất vui miệng và dễ làm, và đặc biệt món bánh xèo hoặc lẩu kim chi chua cay tròn vị dành cho bữa ăn đông người.

Một số món ăn với kim chi thuần chay: